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美食松露:松露是一种怎样的名贵食材?为什么在欧洲松露价值堪比黄金

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美食松露:松露是一种怎样的名贵食材?为什么在欧洲松露价值堪比黄金
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松露是一种怎样的一种名贵食材?松露是全世界闻名的顶级食材在欧洲,松露与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍馐”被誉为“世界珍味之王”的松露贵如黄金,几乎全球所有的高档酒店、餐厅中,松露都被各大主厨视为珍贵的上等食材。欧洲已有上千年食用松露的历史,传说松露蕴藏着某种神秘的力量。
 

妙莲香道师文章配图

一、云南松露

 

为什么在欧洲堪比黄金的松露,在云南却曾经不被当回事?欧洲人把松露看得比黄金还贵重,吃的时候很仔细,做成碎末一点点小心地撒进菜品里,而云南人吃松露的方法却很粗放,泡酒或者大块炖鸡,甚至曾经还把松露用来喂猪。
松露在云南的名字也很粗野:猪拱菌,这个名字一听就有点恶俗味,据说是因为松露会散发出接近于公猪的体味气息,母猪因此会被松露的这种气味吸引,然后便会把松露从地下拱出来,所以至今,母猪是寻找松露的 最佳“猎人”。

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20世纪末,中国科学家在云南发现了黑松露和白松露,这个消息轰动了全世界。从此以后,云南松露便开始踏上了出口欧洲的征程,在世界松露供应的版图上,云南松露也画上了浓重的一笔。
与其说松露是一种名贵食材,不如说松露是一种名贵香料,切开松露的瞬间,就像打开了香气罐子,松木味、泥土味、大蒜味、坚果味等多种混杂的气味便会喷而来,松露的香气给人一种繁复而又霸道的感觉。
 

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二、关于欧洲松露的传说:
松露是全世界闻名的顶级食材,在欧洲,松露与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍馐”被誉为“世界珍味之王”的松露贵如黄金,几乎在全球所有的高档酒店、餐厅中,松露都被各大主厨视为珍贵的上等食材。在欧洲,已经有上千年食用松露的历史,传说松露蕴藏着某种神秘的力量。
松露这种神秘而传奇的食物,英文叫truffle,法文则叫truffe,发音基本相似。松露是一种蕈类的总称,大约有10多种不同的小品种。松露是生长周期为一年的真菌食物。松露形状通常呈块状,小的如核桃,大的如拳头,然而松露形状的大小却和松露的生长年龄完全无关,只受季节和生长环境的影响。

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松露最为出名的应该是松露最让人欲罢不能的神奇气味。蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味,也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。甚至专业闻香师这样描述:汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道,当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息,混合一丝的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道,每个人的结论都不同,松露就是靠着这些跟美味沾不上边的诡异气味,征服了人们的味蕾。
据说松露复杂难言的气味,还具有催情的功效,松露的诡异气味能让人产生神魂颠倒的感觉。也许这正是人们能够利用小母猪、小狗等动物来寻找松露的原因之一吧。
关于松露的催情效果,在欧洲还有许多传说,相传在古希腊时期,雅典人发现松露有催情功效,于是便将松露供奉给爱神维纳斯。希腊医生Leukada甚至将松露当作有益于爱情“嬉戏”的药方。据说松露可以同时唤起男女对情色与美味的记忆,引发一股伴随着甜美喜悦的强大力量,甚至暧昧地说:松露让女人更温柔,男人更和蔼。

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人类食用松露的历史悠久,最早的记载可追溯至约公元前20世纪,乌尔王朝在其敌人亚摩利人饮食习惯的记载中发现了松露的踪迹。在古希腊传说中,称松露是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的产物。

 

不过,由于松露每到成熟时期,周边共生的植物都会出出现烧焦的现象,并且杂草植物全部枯萎如被闪电击中一般,导致这个神奇的现象被迷信的中世纪欧洲视为恶魔的化身,所以长达几个世纪人们对松露都避之唯恐不及。

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直到14世纪,欧洲文艺复兴的到来,松露在欧洲才得以重新回到了餐桌上,这得益于法国教皇对黑松露饮食的喜爱,重新引领了松露的风潮。法国国王弗朗西斯一世更是让松露日日呈现在餐桌上。
到了17世纪,重新发现天然食物价值的欧洲放弃了浓重的东方调料,开始推崇松露原始而神秘的风味。尤其是法国人,对松露最为痴迷,甚至有这么一句话:“松露是如此之贵,以至于它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”可见松露曾是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材。
 

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三、松露如此昂贵,那么松露究竟贵在何方呢?

 

首先,松露对生长环境非常挑剔。
只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化,松露就无法生长,松露是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。当松露成长期过去达到成熟期时便会散发特殊的气味,需及时被挖出食用,稍有耽搁松露就会产生毒素并开始腐烂。

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其次,松露的采集方式也非常神奇且费力。
专业采挖松露的“松露猎人”,一来依靠狗的嗅觉引导,二来通过日积月累掌握在手的秘密地图,地图上面记录着他曾经挖到松露的位置、时间等信息。通常在半夜2点之后,松露猎人们拿着拐杖和泥锄,带着猎狗或猪,偷偷按照地图指引去挖掘珍贵的松露。所以,松露需要小心翼翼地度过生产和采集两大关。
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第三,松露产量极其稀少。
黑松露每年产量大约在35吨左右。一般来讲每公斤松露价格也要高达两千到三千美元之间。而最名贵的“钻石中的钻石”的意大利白松露,最好的年份产量也不会超过3吨,白松露价格自然要比黑松露贵得多。当单块白松露的重量达到1000克的时候,便会被移到奢侈食品市场上去拍卖。
2009年意大利白松露的国际市场价格是每公斤14203.5美元,正可谓贵如黄金。2007年,发现了一块重达1.5千克的意大利白松露,是半个世纪里以来发现的最大块的白松露,后经拍卖,由澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块松露的稀世珍品,这也是历史上最贵的一块松露。

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虽然松露昂贵难得,品种也较多。但出现在餐馆菜单和奢侈食品供应清单中的松露主要有意大利白松露和法国的黑松露。
1、意大利白松露:

 

意大利白松露由于珍贵稀少,素有白色钻石之称。意大利白松露色泽呈轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。意大利白松露每年10~12月上市,产量极低,意大利白松露年产量仅为3吨左右,是松露中最为稀少珍贵、价格最为高昂的品种。

 

白松露同时也很娇弱,既不能让它受潮,也不能让它失水。按照松露猎人的说法,白松露最好能在采摘后两天之内吃掉。白松露最令人向往的便是它馥郁优雅的香气。可以说白松露价格的贵重几乎都来自白松露香气的魅力。

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2、法国黑松露:

 

法国黑冬松露,也叫佩里戈尔松露,人们常把法国当地新鲜黑冬松露称为“佩里戈的钻石”。每年12月到次年3月,整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露似麝非麝、似蜜非蜜的独特幽香。由于法国黑冬松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小,气味也更浓郁,理所当然地黑冬松露成为法国松露之首。色黑如墨,纹路清晰且呈黑色的黑冬松露被视为最上等的食材。

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四、松露的吃法:

 

由于单独品尝松露在口感上似乎没有味道,但松露强烈和高渗透力的气味,非常适合搭配味道较淡的食材或调和成酱汁,除了作为食物的配料,只要一点点松露提味,就能让原本单调的食材形成丰富且多层次的口感。所以一般对于松露的使用可称为“如丝如缕”。
 

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1、黑松露的吃法:
黑松露,它的特点就在于丰富的香气,能激发很多食材特有的香气。尤其黑松露煮制后的香气比生的时候更浓郁。搭配黄油、稀奶油和海盐后,一方面能很好地激发黑松露的香气,另一方面黑松露的香气也能激发奶的香味,而这种奶香是在其他奶制品里都没有的,所以一般来说松露都是作为配菜出现,明显地提鲜。

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2、白松露的吃法:
与黑松露不同,白松露加热后会失去它独有的气味,所以,白松露最好的食用办法是直接清洗切片。有一种叫affetta tartufi的特殊刨具,能把松露削得菲薄如纸,密密的沟回纹散发出浓郁的香气。

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3、法国人和意大利人的松露吃法:

 

松露的产地遍布多国,因此不同国家的大厨也有着不同偏爱的烹饪方法。法国人最喜欢把松露用在炒鸡蛋或者煎蛋中,鸡蛋可以很好的吸收黑松露那种微妙而又朴实的风味。这也是烹饪黑松露最简单的方式之一。而意大利人,喜爱削几片松露,放入芝士融化的锅中,提味,有点像瑞士芝士火锅Fonduta。

 

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